Pigeons aux herbillettes

Les herbillettes sont les herbes aromatiques fraîches, persil, ciboule, ciboulette, hysope ou lisot, cerfeuil, basilic, etc. dont on est très friand en Poitou

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

• 4 pigeonneaux bien en chair,
• 2 gousses d’ail,
• 4 échalotes grises,
• 100 g de champignons coupés en dés,
• Ciboulette, persil, cerfeuil, thym, romarin, basilic, lisot, laurier
• 50 grammes de beurre,
• 1 œuf entier frais,
• 15 cl de vin blanc sec,
• 15 cl de bouillon de volaille,
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Préparation :
Casser le dos des pigeons avec un gros couteau ou un hachoir plat.
Bien les aplatir.
Éplucher l’ail et les échalotes, les hacher finement.
Laver et sécher les herbes.
Hacher les herbes, les champignons, les foies et les gésiers des pigeons.
Bien mélanger le tout.
Ajouter l’ail, le thym et le romarin hachés.
Rajouter 50 grammes de beurre et le jaune d’œuf.
Bien mélanger l’ensemble.
Goûter le hachis, saler en conséquence, poivrer selon le goût.

Dans une cocotte, mettre de l’huile à chauffer.
Faire dorer les pigeons de chaque côté.
Mettre les échalotes à fondre.
Les faire revenir pendant deux ou trois minutes.
Verser le vin blanc et le bouillon de volaille.
Faire bouillir le tout pendant 3 minutes environ.
Ajouter le hachis.
Bien mélanger.
Couvrir la cocotte.
Faire cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes.
Égoutter les pigeons en fin de cuisson.
Les poser dans un plat de service chaud.
Les recouvrir de la préparation d’herbillettes.
Servir bien chaud.