23 février 2024

Farci poitevin

Particularité : c’est un chou farci à l’aide de légumes verts, d’œuf et de lard gras. Seul le chou frisé se prête correctement à la préparation. La meilleure période pour le farci est fin avril à début juin car les herbes sont tendres au printemps.

Le farci était connu dans la région dès le début du XIXème siècle sous le nom de fars. Léopold Favre, dans son glossaire du Poitou en 1867 définit simplement le « far » comme une farce d’herbes hachées. Le farci constituait autrefois un plat de pauvres, fait à partir de tous les légumes du jardin. C’était le plat des grandes occasions : vendanges, rassemblements de famille importants. On les faisait bouillir en même temps qu’une potée de salé ou une poule au pot. La préparation est longue, mais c’est tellement bon à déguster !

Ingrédients :

  • 1 poche à farci (si on n’a pas de poche à farci, un simple filet à provision peut être utilisé d’après les « anciens »
  • 1 gros chou
  • 4 laitues
  • 1 kg d’oseille
  • 700 g de lard
  • 6 gousses d’ail
  • 300 g de persil
  • 300 g d’oignons
  • 2 verres de farine
  • 8 œufs crus
  • 50 g de sel et 1 cuillerée de poivre.

Il est aussi possible de trouver, en plus des ingrédients habituels, des poireaux, des épinards, des feuilles de blettes ou d’autres légumes verts.

Prélever les grandes feuilles du tour d’un chou de 2 kg, les laver et les ébouillanter. Étaler la poche du farci dans un plat creux et la couvrir avec les feuilles. Le reste du chou, laitues, oseille préalablement lavés sont émincés très fins. L’ail, le persil et les oignons sont lavés et hachés. Mélanger le tout avec le lard blanc coupé en petits dés, la farine et les œufs. Verser le mélange sur les feuilles de chou et refermer le tout en serrant la poche. La mettre dans l’eau salée bouillante maintenue à ébullition sans arrêt pendant 4 heures. Retirer le chou de l’eau, l’égoutter dans une passoire, le laisser refroidir puis retirer la poche.

Le farci est servi coupé en tranches. Il se mange aussi fariné et frit à la poêle avec une tranche de lard.

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